Quanto guadagna un ristorante in Italia

Per calcolare gli utili del ristorante dobbiamo essere in grado di individuare con precisione i costi suddividendoli per tipologia:

Gli ammortamenti dei beni strumentali

Si tratta della quota di competenza dell’esercizio degli investimenti iniziali effettuati.

Ad esempio se spendiamo 30.000 € per realizzare la cucina, il costo non sarà imputato tutto nell’anno di acquisto ma andrà spalmato su 8 esercizi dal momento che la quota di ammortamento prevista è del 12,5%.

I costi fissi del ristorante

Sono tutti i costi che dobbiamo sostenere indipendentemente dal numero di clienti che entreranno nel ristorante e dal numero di pietanze servite.

Il principale tra i costi fissi è normalmente quello relativo alle spese per il personale ma anche le spese energetiche incidono notevolmente, soprattutto ora con la crisi energetica del 2022.

Gli altri costi fissi sono quelli che sosteniamo per l’affitto dei locali, le assicurazioni, il commercialista, il consulente del lavoro, le spese di pulizia, la tassa rifiuti e le spese di cancelleria.

I costi variabili per l’attività di ristorazione

E qui arriva il punto dolente perchè molti, anche addetti ai lavori, fanno un po’ di confusione.

Vi sarà utile leggere questo approfondimento sulla differenza tra costi fissi e costi variabili.

I costi variabili del ristorante sono quelli direttamente legati al volume di vendita delle singole pietanze, dolci e bevande.

Sono costi variabili tutte le materie prime come carne, pesce, verdure, salse, pasta, zucchero, farina, burro ecc.

Sono costi variabili anche quelli sostenuti per l’acquisto delle merci come le bottiglie di vino, le bevande, i dolci già pronti, gli amari ecc.

IL SOFTWARE PER CALCOLARE QUANTO GUADAGNA UN RISTORANTE

Una volta chiarito il significato di tutte le grandezze che entrano in gioco per calcolare l’utile del ristorante, lo si può fare anche a mano o con un foglio excel ma vi assicuro che sarebbe un lavoro molto lungo e con un alto rischio di commettere errori.

Il software per fare da solo il business plan di un ristorante e calcolare in modo semplice e rapido gli utili, il fabbisogno finanziario, la liquidità ed il punto di pareggio.

Utilizzare un buon software ha dei grossi vantaggi:

• tutti i calcoli vengono fatti automaticamente dal software sulla base dei dati inseriti e con un grande risparmio di tempo;
• una volta ottenuti i primi risultati è possibile apportare le modifiche necessarie senza dover rifare ogni volta tutti i calcoli;
• è possibile fare rapide simulazioni per la scelta dei prezzi di vendita, delle quantità di materie prime utilizzate o degli investimenti da sostenere;
• si evitano errori di concetto nell’impostazione dei calcoli perché è già tutto impostato e testato sia dalla software house che dai clienti che lo utilizzano.

I dati necessari per calcolare il guadagno di un ristorante

Con il software che abbiamo utilizzato è sufficiente indicare gli elementi di base del ristorante che abbiamo in mente per ottenere l’utile netto di ogni esercizio, la liquidità istantane per ogni mese, il fabbisogno finanziario, il punto di pareggio, i ricavi ed i costi parziali e complessivi.

In particolare, i dati che dobbiamo avere ben presenti per poter ottenere dei dati precisi e realistici sono:

• gli investimenti iniziali da effettuare per realizzare la cucina e i servizi igienici, gli arredi delle sale e della reception, la realizzazione del dehor e tutte le attrezzature incluse tovaglie, tovaglioli, posate, piatti, vassoi ecc;
• i piatti e le specialità che intendiamo inserire nel menu ed il relativo prezzo di vendita per i prossimi 3/5 esercizi;
• il costo per la preparazione di ogni singolo piatto che richiederà un po’ di prove e l’analisi esatta delle materie prime utilizzate per ogni singola razione;
• il numero dei tavoli, dei coperti ed il numero dei turni tra colazione, pranzo e cena che riusciremo a fare per individuare il numero medio di clienti che riusciremo a servire giornalmente;
• i costi fissi sostenuti per ogni mese tra personale, servizi, utenze ed altri costi.

Con questi dati potremo calcolare con precisione quanto guadagnerà il ristorante che abbiamo in mente e quanti soldi ci serviranno per avviare l’attività tenendo conto anche delle entrate.