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Oggi scopriremo come calcolare quanto guadagna un ristorante cercando anche di fare chiarezza nei termini utilizzati.

Leggendo altri articoli sul tema ci accorgiamo che, anche gli autori, confondono tra loro termini come guadagni, ricavi, fatturato oppure costi fissi e costi variabili.

Possiamo anche dirti che un piccolo ristorante con 40 coperti, in una buona posizione, può arrivare a guadagnare 100.000 € all’anno ma sono talmente tante le variabili che è meglio spiegarti come calcolare fatturato e utile del ristorante che hai intenzione di aprire.

COME CALCOLARE QUANTO GUADAGNA UN RISTORANTE

Vediamo innanzitutto cosa si intende per guadagno di un ristorante: il guadagno corrisponde all’utile e cioè alla differenza tra i ricavi ed i costi di esercizio.

L’utile può essere lordo o netto e cioè prima o dopo le imposte.

Anche gli incassi del ristorante non corrispondono esattamente ai ricavi in quanto includono l’IVA che andrà poi riversata all’erario e non fa parte dei ricavi.

Allo stesso modo anche una cena consumata e non ancora pagata rientra comunque nei ricavi ma non sarà un incasso fino al momento del pagamento.

Ai ricavi andranno detratti tutti i costi di esercizio del ristorante che possono derivare dagli ammortamenti dei beni strumentali, dai costi fissi di gestione e dai costi variabili.

Perchè calcolare il guadagno del ristorante

Al momento di aprire un nuovo ristorante è fondamentale costruire un piano economico e finanziario realistico e basato su elementi certi che ci permetta di capire se il progetto può essere o meno redditizio e sostenibile.

Uno degli elementi che dovremo calcolare è proprio il guadagno del ristorante per i prossimi 3 o 5 esercizi oltre, ovviamente, al fabbisogno finanziario e al punto di pareggio.

Quando calcolare i guadagni del ristorante

Come anticipato, prima di aprire un nuovo ristorante è fondamentale calcolare quanto potrà fatturare e quali saranno gli utili previsti.

Sarà necessario farlo anche al momento della richiesta di un finanziamento dal momento che ci verrà sicuramente richiesto anche un business plan che dovrà includere il piano economico e finanziario completo.

Sarà necessario anche se intendiamo attrarre nuovi soci o investitori che vorranno vedere le potenzialità del progetto e il rendimento del capitale che gli chiediamo di investire.

LE VARIE TIPOLOGIE DI COSTO DEL RISTORANTE

Per calcolare gli utili del ristorante dobbiamo essere in grado di individuare con precisione i costi suddividendoli per tipologia:

Gli ammortamenti dei beni strumentali

Si tratta della quota di competenza dell’esercizio degli investimenti iniziali effettuati.

Ad esempio se spendiamo 30.000 € per realizzare la cucina, il costo non sarà imputato tutto nell’anno di acquisto ma andrà spalmato su 8 esercizi dal momento che la quota di ammortamento prevista è del 12,5%.

I costi fissi del ristorante

Sono tutti i costi che dobbiamo sostenere indipendentemente dal numero di clienti che entreranno nel ristorante e dal numero di pietanze servite.

Il principale tra i costi fissi è normalmente quello relativo alle spese per il personale ma anche le spese energetiche incidono notevolmente, soprattutto ora con la crisi energetica del 2022.

Gli altri costi fissi sono quelli che sosteniamo per l’affitto dei locali, le assicurazioni, il commercialista, il consulente del lavoro, le spese di pulizia, la tassa rifiuti e le spese di cancelleria.

I costi variabili per l’attività di ristorazione

E qui arriva il punto dolente perchè molti, anche addetti ai lavori, fanno un po’ di confusione.

Vi sarà utile leggere questo approfondimento sulla differenza tra costi fissi e costi variabili.

I costi variabili del ristorante sono quelli direttamente legati al volume di vendita delle singole pietanze, dolci e bevande.

Sono costi variabili tutte le materie prime come carne, pesce, verdure, salse, pasta, zucchero, farina, burro ecc.

Sono costi variabili anche quelli sostenuti per l’acquisto delle merci come le bottiglie di vino, le bevande, i dolci già pronti, gli amari ecc.

IL SOFTWARE PER CALCOLARE QUANTO GUADAGNA UN RISTORANTE

Una volta chiarito il significato di tutte le grandezze che entrano in gioco per calcolare l’utile del ristorante, lo si può fare anche a mano o con un foglio excel ma vi assicuro che sarebbe un lavoro molto lungo e con un alto rischio di commettere errori.

business plan ristorante

Il software per fare da solo il business plan di un ristorante e calcolare in modo semplice e rapido gli utili, il fabbisogno finanziario, la liquidità ed il punto di pareggio.

Utilizzare un buon software ha dei grossi vantaggi:

  • tutti i calcoli vengono fatti automaticamente dal software sulla base dei dati inseriti e con un grande risparmio di tempo;
  • una volta ottenuti i primi risultati è possibile apportare le modifiche necessarie senza dover rifare ogni volta tutti i calcoli;
  • è possibile fare rapide simulazioni per la scelta dei prezzi di vendita, delle quantità di materie prime utilizzate o degli investimenti da sostenere;
  • si evitano errori di concetto nell’impostazione dei calcoli perché è già tutto impostato e testato sia dalla software house che dai clienti che lo utilizzano.

I dati necessari per calcolare il guadagno di un ristorante

Con il software che abbiamo utilizzato è sufficiente indicare gli elementi di base del ristorante che abbiamo in mente per ottenere l’utile netto di ogni esercizio, la liquidità istantane per ogni mese, il fabbisogno finanziario, il punto di pareggio, i ricavi ed i costi parziali e complessivi.

In particolare, i dati che dobbiamo avere ben presenti per poter ottenere dei dati precisi e realistici sono:

  • gli investimenti iniziali da effettuare per realizzare la cucina e i servizi igienici, gli arredi delle sale e della reception, la realizzazione del dehor e tutte le attrezzature incluse tovaglie, tovaglioli, posate, piatti, vassoi ecc;
  • i piatti e le specialità che intendiamo inserire nel menu ed il relativo prezzo di vendita per i prossimi 3/5 esercizi;
  • il costo per la preparazione di ogni singolo piatto che richiederà un po’ di prove e l’analisi esatta delle materie prime utilizzate per ogni singola razione;
  • il numero dei tavoli, dei coperti ed il numero dei turni tra colazione, pranzo e cena che riusciremo a fare per individuare il numero medio di clienti che riusciremo a servire giornalmente;
  • i costi fissi sostenuti per ogni mese tra personale, servizi, utenze ed altri costi.

Con questi dati potremo calcolare con precisione quanto guadagnerà il ristorante che abbiamo in mente e quanti soldi ci serviranno per avviare l’attività tenendo conto anche delle entrate.

IL FATTURATO DEI RISTORANTI IN ITALIA

Quanto si guadagna con un ristorante
Quanto si guadagna con un ristorante

Secondo i dati forniti dalla FIPE, il fatturato del settore della ristorazione nel primo trimestre 2022, è crescito dell’87% rispetto a quello del primo trimestre 2021.

Anche se il dato sembra molto buono, va comunque tenuto conto che nel primo trimestre 2021 vi erano forti restrizioni causa covid.

Il fatturato attualmente realizzato dal settore è ancora inferiore del 10% a quello realizzato mediamente nel 2019 ma i segnali sono comunque di ottimismo anche se, passato il covid, è in arrivo la crisi energetica con l’aumento delle bollette e delle materie prime.

QUANTO GUADAGNA UN PROPRIETARIO DI RISTORANTE

Il proprietario del ristorante è solitamente l’ultimo a beneficiare dei guadagni del ristorante dal momento che dovrà preoccuparsi per prima cosa di pagare i dipendenti, i fornitori di merci e materie prime, le imposte, le bollette, il commercialista e tutti gli altri servizi che gli permettono di far funzionare regolarmente il ristorante.

Avrà diverse forme per beneficiare degli utili in funzione anche del tipo di società che avrà scelto.

Potrà ricevere un compenso amministratore oppure distribuire dividendi nel caso si sia optato per una Srl.

Se invece il ristorante è gestito per mezzo di una ditta individuale o di una Snc sarà più semplice tirare fuori gli utili e sarà sufficiente un prelievo in contanti dalla cassa o un bonifico sul proprio conto personale.

Il guadagno del proprietario sarà direttamente proporzionale agli utili conseguiti dal ristorante e potranno andare da poche centinaia di euro al mese anche fino a 5 o 10.000 € al mese.

Dott. Stefano Ventura - Dottore Commercialista

STEFANO VENTURALinkedin

Stefano Ventura è il fondatore di Bsness.com, software house operante in italia e Spagna. Si è laureato in economia e commercio presso l’Università di Bologna dove ha anche conseguito il titolo di Dottore Commercialista. Ha esercitato con successo la professione di Dottore Commercialista come esperto in budget e business plan per poi dedicarsi a tempo pieno alla crescita di Bsness.com.

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