QUANTO GUADAGNA UN PASTICCERE IN ITALIA NEL 2023

Un pasticcere qualificato guadagna tra i 1.483 € e i 1603 € mensili a seconda che venga applicato il contratto rispettivamente per i panettieri e pasticceri (CCNL FIPPA) oppure il contratto per il settore artigianato alimentare.

Lo stipendio di un pasticcere esperto ovviamente potrà aumentare in funzione della sua notorietà, specialità e capacità dipendendo dalle richieste di mercato.

LO STIPENDIO DI UN PASTICCERE IN APPRENDISTATO

Per i giovani che intendono avvicinarsi alla professione di pasticcere per la prima volta, lo stipendio sarà notevolmente inferiore.

In caso di apprendistato la retribuzione per il CCNL FIPPA ammonta a 801 € per il primo anno, 962 € per il secondo e 1.202 € per l’ultimo anno, la durata massima consentita è infatti di 36 mesi.

Se si applica il contratto collettivo per il settore dell’artigianato alimentare, la retribuzione degli apprendisti sarà compresa tra i 519 e i 667 € per il primo anno, tra i 741 e 889 € nel secondo anno e 889 e 1038 € per l’ultimo anno di apprendistato.

QUANTO GUADAGNA UNA PASTICCERIA

Calcolare quanto guadagna una pasticceria è un argomento completamente differente rispetto al salario del pasticcere che abbiamo visto prima.

Per calcolare il guadagno della pasticceria dovremo tener conto di tantissimi fattori quali le dimensioni del laboratorio di pasticceria e dell’area dedicata alla vendita, la posizione, le attrezzature acquistate, i costi di produzione e di gestione, la percentuale di ricarico applicata ed il fatturato.

Inoltre, in funzione delle capacità di gestione e marketing del proprietario potremo avere una pasticceria che attrae clienti attraverso la qualità dei prodotti, l’immagine trasmessa all’esterno e al passaparola oppure una che semplicemente sopravvive.

IL BUSINESS PLAN PER CALCOLARE IL GUADAGNO DELLA PASTICCERIA

Il primo passo sia per aprire una pasticceria che per poter calcolare quanto possa guadagnare è la realizzazione di un business plan approfondito, realistico e coerente. Fare il business plan aiuterà il pasticcere ad approfondire e ragionare su tutti gli aspetti della pasticceria che intende aprire come:

• la scelta del mercato di riferimento ed i prodotti da offrirgli;
• le strategie di marketing inclusi i prezzi, la promozione e la localizzazione;
• il piano economico e finanziario e la richiesta dei finanziamenti bancari.

IL CALCOLO DEI GUADAGNI DI UNA PASTICCERIA

Il primo passo consiste nell’identificare le attrezzature necessarie, come forni ed impastatrici e gli arredi sia per il laboratorio di pasticceria che per l’area di vendita aperta al pubblico.

Bisognerà poi decidere quali sono i prodotti da realizzare, il loro prezzo di vendita ed i costi variabili analitici per ogni unità di prodotto.

Una volta calcolati i volumi di vendita e di produzione sulla base del numero di clienti previsti, potremo calcolare il fatturato ed i costi variabili complessivi per ogni mese.

A seguire bisognerà definire i costi fissi di gestione come l’affitto, le utenze, il costo del personale, il commercialista, le assicurazioni e le spese di pulizia.

Se disponiamo di un buon software specifico per fare il business plan della pasticceria, sulla base di questi dati, verrà calcolato tutto automaticamente fino ad ottenere il bilancio CEE a 5 anni, il rendiconto finanziario e anche il documento di business plan già pronto.

Otterremo così il calcolo dell’utile lordo, delle imposte d’esercizio e anche i guadagni netti della pasticceria anno per anno.

QUANTO COSTA APRIRE UNA PASTICCERIA

Molti dei nostri clienti ci chiedono quanto costa aprire una pasticceria e la risposta è che il costo complessivo per allestire una pasticceria di medie dimensioni con il suo proprio laboratorio, si aggira intorno ai 100.000 €.

Tale spesa varia ovviamente in funzione della dimensione e qualità dei macchinari e degli arredi oltre al fatto di acquistarli nuovi o di seconda mano.

QUANTI SOLDI CI VOGLIONO PER APRIRE UNA PASTICCERIA

Altra questione è quanti soldi ci vogliono per aprire una pasticceria, intendendo il termine “soldi” come risorse proprie da immettere nella società.

La spesa iniziale viene normalmente affrontata con il capitale sociale messo a disposizione dai soci e con finanziamenti bancari o con agevolazioni come quelle dei bandi Invitalia Resto al sud, fondo impresa donna o nuove imprese a tasso zero.

Le risorse finanziarie proprie potrebbero quindi ridursi anche a 10 o 20 mila euro se si è in grado di ottenere finanziamenti bancari o agevolazioni a fondo perduto.

QUANTO COSTA APRIRE UN BAR-PASTICCERIA

Vediamo invece quanto costa aprire un bar-pasticceria e quali sono le differenze con una pasticceria artigianale.

La scelta di fare anche il servizio bar comporta una serie di costi non indifferenti legati all’acquisto del bancone bar, di tavoli e sedie interni ed esterni, la macchina da caffè e quella per le spremute, uno o più frigoriferi per le bibite, maggiori spazi disponibili e personale dedicato.

QUALI E QUANTI SONO I COSTI DI UNA PASTICCERIA

Possiamo dividere i costi della pasticceria in tre aree:

• quella degli investimenti da cui deriveranno gli ammortamenti e gli interessi passivi sui prestiti bancari che avremo richiesto;
• i costi variabili derivanti dalle materie prime utilizzate per la realizzazione dei prodotti di pasticceria e da forno e per l’acquisto delle bevande ed altre merci nel caso di un bar-pasticceria;
• i costi fissi per la gestione della pasticceria come i costi per l’elettricità, i costi amministrativi e assicurativi, le spese per i dipendenti assunti e tutti gli altri oneri di gestione come cancelleria, carburante, pulizie ecc.

GLI AMMORTAMENTI E GLI INVESTIMENTI INIZIALI DELLA PASTICCERIA

Le primissime spese da valutare e sostenere sono quelle per allestire il laboratorio artigianale di pasticceria come l’impastatrice, i forni, armadi refrigerati, dosatori, bilance, teglie, dosatrici e poi armadi vetrine e banchi frigo per la zona vendita.

Gli investimenti entreranno nel conto economico tramite le quote di ammortamento annuale mentre invece incideranno sui flussi finanziari per l’intera somma pagata ai fornitori.

I COSTI FISSI DEL LABORATORIO DI PASTICCERIA

La pasticceria ed il laboratorio artigianale annesso comportano una serie di costi per il solo fatto di esistere, indipendentemente dai livelli di produzione e vendita di pasticcini, panettoni, torte pizzette, caffè e bibite.

Vediamo quali sono i costi fissi tipici di una pasticceria con bar e laboratorio artigianale annesso:

• la voce principale è date dalle spese di gas e elettricità per i forni, frigoriferi ed impastatrici, riscaldamento e condizionamento dell’aria, soprattutto con gli incrementi dovuti alle politiche europee;
• costi per il personale addetto alla vendita e alla produzione;
• spese di pulizia se affidate ad imprese esterne;
• costi amministrativi come il commercialista ed il consulente del lavoro;
• manutenzione dei macchinari;
• spese assicurative per eventuali incidenti nell’area produttiva e per la responsabilità civile verso terzi anche per eventuali intossicazioni o altri eventi critici;
• commissioni bancarie e per l’utilizzo del pos.

Con l’aumentare dei clienti e dei volumi di vendita, alcune spese potrebbero incrementarsi ma ciò non le converte in costi variabili.

Per considerarle tali è necessaria una correlazione diretta e misurabile tra il costo ed il numero di prodotti realizzati.

I COSTI VARIABILI PER LA PRODUZIONE DI PASTICCINI E PRODOTTI DA FORNO

I costi variabili della pasticceria sono costituiti dalle materie prime e varieranno direttamente all’aumentare o diminuire della produzione.

Si tratta dei costi per l’acquisto delle farine, lieviti, burro, frutta fresca e secca, uova, cioccolata, vaniglia, pomodoro, mozzarella, verdure varie e tutti gli ingredienti necessari alla produzione delle specialità selezionate.

Ovviamente anche le spese di elettricità, se correttamente misurate, potrebbero essere considerate come costi variabili ma si tratta di un’operazione molto complessa.

Nello stesso forno potrebbero infatti essere cotti prodotti differenti per tempi differenti ed è quindi molto difficile effettuare rilevazioni analitiche.

Si potrebbe invece calcolare il costo complessivo per l’elettricità e suddividerlo per il numero complessivo di prodotti attribuendolo poi come costo variabile ad ogni singolo prodotto.

In questo modo l’attribuzione non essere precisa al centesimo ma permetterebbe di legare l’andamento dei costi energetici al variare della produzione.

CONCLUSIONI SULLA PASTICCERIA: GUADAGNI, COSTI E RICAVI

Alla luce degli approfondimenti realizzati in questo articolo e dopo aver realizzato il business plan, con inclusi il piano marketing, le analisi sul mercato di riferimento ed il piano organizzativo, potremo fare previsioni coerenti e realistiche sui volumi di produzione e vendita dei prodotti di pasticceria e dei servizi del bar.

Dopo aver scelto i prezzi di vendita ed individuato il costo di produzione di ogni prodotto, è fondamentale calcolare di conseguenza le quantità che prevediamo di vendere ogni mese e che quindi produrremo.

Dobbiamo anche verificare che la nostra capacità produttiva sia all’altezza dei numeri previsti calcolando i tempi ed il personale necessario.

Con tutte queste informazioni a nostra disposizione e con un buon software potremo costruire facilmente il piano economico e finanziario e calcolare:

• il fabbisogno finanziario e cioè quanti soldi sono necessari per avviare e poi gestire nel tempo la pasticceria;
• il punto di pareggio e quindi quanti prodotti dovremo realizzare e vendere per coprire i costi fissi di gestione (bollette, personale ecc);
• i costi complessivi divisi per tipologia (investimenti, costi variabili, costi fissi);
• la liquidità disponibile in ogni momento e, finalmente, le imposte da pagare e gli utili netti di ogni esercizio.

Potremo quindi calcolare l’importo del finanziamento da chiedere alla banca, l’importo della rata mensile e verificare se sostenibile dalla nostra pasticceria.

Articolo terminato di scrivere il 05/03/2023