Quanto costa aprire un ristorante in Italia

In questo articolo vediamo come calcolare quanto costa aprire un ristorante e quali sono i requisiti che è necessario possedere.

Partiremo dall’analisi delle singole tipologie di costi del ristorante e di come andranno gestiti e calcolati.

I COSTI PER APRIRE UN RISTORANTE

I primissimi costi da sostenere per l’apertura di un ristorante sono quelli relativi a:

• progettazione;
• ricerche di mercato e redazione del business plan del ristorante;
• costituzione della società e l’ottenimento delle autorizzazioni.

Molte di queste attività possono essere svolte direttamente da parte dell’imprenditore limitandosi quindi ai costi per il notaio, se necessario.

Anche le ricerche di mercato e della concorrenza possono essere fatte in totale autonomia utilizzando le risorse disponibili in rete e indagini direttamente sul posto.

Il business plan del ristorante può essere fatto utilizzando il software specifico di Bsness con un esempio completo già precaricato e sul quale si potrà direttamente lavorare.

GLI INVESTIMENTI PER ALLESTIRE IL RISTORANTE

Aprire un ristorante da zero richiede ingenti investimenti in quanto dovranno essere realizzati:

• tutti gli impianti di illuminazione, riscaldamento e aria condizionata;
• servizi igienici e cucina a norma che saranno soggetti anche all’ispezione dell’ASL per il rilascio dell’autorizzazione sanitaria.

Il discorso cambia se si decide di rilevare un ristorante già funzionante.

Avrà infatti tutte le autorizzazioni in regola, gli impianti funzionanti e la cucina allestita con frigoriferi, forni, fuochi, banconi, lavelli, attrezzature e tutto quanto necessario.

Sarà necessario solamente integrare le attrezzature mancanti e rivedere gli arredi per dare al ristorante l’immagine voluta.

Sia i costi per la realizzazione degli impianti e l’acquisto dei beni strumentali che quelli per l’acquisto della licenza andranno ammortizzati negli anni e quindi non parteciperanno per intero al risultato dell’esercizio.

Normalmente gli investimenti iniziali sono pagati con:

• capitale proprio e finanziamenti dei soci;
• con finanziamenti bancari o finanziamenti agevolati come quelli erogati con i bandi Invitalia.

A seconda delle dimensioni e del tipo di ristorante che si vuole realizzare le spese varieranno notevolmente ma, anche per arredare da zero un piccolo ristorante, è un attimo spendere anche 100.000 €.

I COSTI FISSI PER LA GESTIONE DEL RISTORANTE

La seconda tipologia di costi sostenuti dal ristorante sono i costi fissi di gestione.

Questi vengono normalmente sostenuti mensilmente o con cadenza bimestrale o trimestrale come ad esempio le utenze e gli onorari del commercialista.

I costi fissi tipici delle attività di ristorazione sono quelli sostenuti per:

• il canone di locazione dei local;
• le spese di acqua, elettricità e gas;
• la pubblicità e le assicurazioni sia per il personale che per la responsabilità civile verso terzi.

Abbiamo poi le spese per il cuoco, i camerieri ed il personale dipendente in genere, inclusi INAIL, TFR e contributi INPS.

Potranno esserci poi:

• le spese di pulizia (se commissionate ad imprese esterne) e i costi per i prodotti per la pulizia;
• le manutenzioni degli impianti e delle attrezzature;
• la tassa rifiuti e tutti gli altri balzelli e costi vari che pioveranno quotidianamente sulle spalle del proprietario.

COSA SI INTENDE ESATTAMENTE PER COSTI FISSI

Al momento della redazione del business plan è importante non far confusione tra costi fissi e variabili.

Sono costi fissi tutti quelli che andranno sostenuti indipendentemente dal fatto che entrino o meno i clienti e dal numero di portate servite.

Per questo motivi è importante cercare di non appesantirsi troppo di costi fissi perchè, se le cose andranno peggio di quanto previsto, porteranno il bilancio in forte perdita.

Ad ogni modo con il software business plan ristorante sarà possibile calcolare con precisione i costi fissi mensili e fare simulazioni per vedere quando verrà raggiunto il punto di pareggio.

I COSTI VARIABILI PER LE ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE

I costi variabili sono i più difficili da calcolare ed è necessario un buon software per automatizzare tutto il processo.

I costi variabili principali sono quelli sostenuti per produrre tutte le portate del ristorante come gli antipasti, i primi, carni e pesce, dessert e gelati.

Si tratta quindi di tutte le materie prime come farine, latte, salse, carni, pesci, frutta, verdura e anche tutti gli alimenti già pronti come pasta, formaggi, torte ecc.

Sono costi variabili anche quelli per l’acquisto delle merci che verranno semplicemente rivenduti come le bibite, vini e dolci confezionati.

COME FUNZIONANO I COSTI VARIABILI

Questi costi varieranno in modo direttamente proporzionale al numero di clienti e al numero di portate servite.

Sono quindi meno pericolosi dei costi fissi ma sono importantissimi perché, dal controllo di tali costi, dipenderà il margine generato da ogni singolo piatto e ogni singolo cliente.

Il margine è dato dalla differenza tra i prezzi di vendita ed i costi diretti di produzione delle singole portate.

Potremo così calcolare quante portate dovremo vendere o quanti clienti dovremo servire per coprire i costi fissi di un singolo mese o dell’intero esercizio.

Questo non è altro che il punto di pareggio o del famoso break even point.

REQUISITI PER APRIRE UN RISTORANTE

Sono previste differenti tipologie di attività di ristorazione, ognuna con il proprio codice ATECO, che prevedono differenti requisiti, modalità e luoghi di svolgimento dell’attività:

• La ristorazione con somministrazione che è quella del ristorante classico con codice ateco 56.10.11;
• Ristorazione su treni e navi – 56.10.50;
• Il catering e il banqueting – 56.21.00;
• Le mense – 56.29.10;
• La ristorazione con preparazione di cibi da asporto – 56.10.20;
• Ristorazione ambulante come, ad esempio, gli street food – 56.10.42.

Il primo requisito richiesto per aprire un ristorante è quello di essere maggiorenne e possedere il requisito morale dell’onorabilità.

Si tratta cioè di non essere stato dichiarato delinquente abituale e non aver riportato condanne con pena detentiva minima di almeno tre anni.

Il ristoratore dovrà poi avere una serie di requisiti professionali come:

• l’aver frequentato con successo il corso per la somministrazione di alimenti e bevande (SAB);
• in alternativa aver maturato esperienze nel settore e cioè aver esercitato l’attività di ristorazione per almeno due anni negli ultimi cinque, anche in qualità di dipendente qualificato oppure essere in possesso di un titolo di studio abilitante.

I REQUISITI DEI LOCALI UTILIZZATI PER L’ATTIVITÀ

Oltre ai requisiti del ristoratore, bisognerà fare attenzione anche a quelli che deve avere il ristorante stesso e che vediamo rapidamente qui di seguito.

Il ristorante dovrà possedere i requisiti:

• urbanistici ed edilizi come le metrature minime e l’accessibilità dei servizi igienici, le autorizzazioni urbanistiche, il rispetto dei vincoli paesaggistici ecc;
• di destinazione d’uso commerciale dei locali;
• di idoneità igienico sanitaria della cucine, servizi e, in generale, di tutte le aree dove avverrà la preparazione, somministrazione e conservazione degli alimenti;
• sicurezza sul lavoro, prevenzione incendi e sorvegliabilità.

Parlare di requisiti in un articolo sui costi per l’apertura di un ristorante è assolutamente pertinente perchè il rispetto di ognuno dei punti elencati comporta una serie di costi dei quali si dovrà tener conto in sede di redazione del piano economico e finanziario.

Molti degli adempimenti sono complessi e richiedono l’aiuto di un professionista o di un tecnico specializzato.

IL COSTO DELLA LICENZA PER L’APERTURA DEL RISTORANTE

Non è necessario richiedere o acquistare una licenza di libera concorrenza come per le farmacie o le tabaccherie.

Chiunque rispetti tutti i requisiti visti sopra puo aprire il proprio ristorante senza alcuna ulteriore autorizzazione.

Il prezzo di vendita delle licenze dei ristoranti esistenti rappresenta:

• il valore dell’avviamento;
• degli arredi e delle attrezzature
• di tutto quello che è presente nei locali, incluse le merci ancora non consumate.

Il prezzo dell’avviamento è rappresentato dalle condizioni di mercato, dai fatturati conseguiti negli anni precedenti, dalla notorietà nel nome e da ogni altro valore intangibile che verrà trasferito come, ad esempio, le ricette o i metodi di preparazione.

QUANTO COSTA APRIRE UN PICCOLO RISTORANTE

I costi elencati e quantificati in precedenza si riducono se il tuo progetto commerciale implica l’apertura di un piccolo ristorante.

In effetti in termini di investimento la differenza è notevole tra un ristorante grande e di lusso e uno di piccole dimensioni anche se non è detto che un ristorante di lusso alla fine guadagni più di un piccolo ristorante.

Al di là dei costi per gli adempimenti burocratici e per il commercialista, che anche in questo caso si attestano sui 5.000 euro circa, la differenza sul capitale da investire la fanno le voci di spesa relative ai locali, al personale, agli arredi, ai macchinari, alle attrezzature e alle utenze.

Un piccolo ristorante potrebbe essere gestito anche direttamente da due o tre soci, questo comporterebbe una netta riduzione delle spese, soprattutto se si occuperanno direttamente:

• di cucinare e della gestione della cucina;
• degli acquisti e conservazione delle materie prime;
• dell’arredo del ristorante e delle pulizie;
• degli aspetti burocratici ed amministrativi;
• della promozione, del marketing e della gestione dei social per diffondere la notorietà del ristorante nella zona.

Articolo aggiornato ad agosto 2022